麩質是一組蛋白質。

麩質是存在于小麥、大麥以及黑麥中的一類蛋白質，屬于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白者兩種儲存蛋白的復合物。日常所見的以谷類生產加工的食品，如蛋糕、面包、餅干等，都含有麩質的成分，由于其具有較好的彈性，因此可以為食物帶來耐嚼的口感。但日常有部分人卻會對這種物質過敏，可能可伴隨慢性腹瀉、腹脹、體重減輕、貧血等癥狀，臨床上將這種情況稱之為乳糜瀉。