發芽的紅薯一般情況下可以吃。

紅薯本身富含膳食纖維、維生素A、維生素C、鉀等多種營養成分，對人體健康大有裨益。然而，當紅薯發芽后，其營養成分會發生一定變化。雖然發芽本身不會直接導致紅薯產生有毒物質，但發芽過程中會消耗部分營養物質，特別是淀粉和糖分，用于支持新芽的生長。所以，發芽的紅薯相較于未發芽的，其營養價值可能會有所降低。從安全性的角度來看，食用發芽的紅薯是安全的。但如前所述，其營養價值已有所降低，所以還是建議吃新鮮的紅薯。