發芽的土豆不能吃。

發芽的土豆含有一種名為龍葵堿的神經毒素，這種毒素在土豆發芽后會在芽孔周圍顯著增加。當人體攝入過量的龍葵堿時，可能會導致中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛，甚至呼吸肌麻痹，嚴重時可能危及生命。土豆發芽后，其營養成分也會發生變化，部分淀粉會轉化為糖分，導致營養價值降低。此外，發芽土豆的口感也會變差，烹飪時不易熟透。

所以，應避免吃發芽的土豆，選擇新鮮、未發芽的土豆作為食材更為安全。