引起胃癌的原因是什么?有那些危險因素存在時胃癌變得容易的發生? 一般醫學上所謂的“危險因子”是指任何會增加得到某疾病的機會的“事物”。雖然大多數癌癥的形成原因，至今仍不十分明了，它可能是由許多因子，經過許多過程逐步轉變而來的，對不同癌癥而言，則也有不同“事物”會增加其癌變發生的機會。譬如吸煙的人較容易得到肺癌，咽喉癌較大。

而有那些危險因子的存在會增加得到胃癌的機會呢?目前所知主要與生活環境、飲食習慣、遺傳與免疫因素以及慢性胃病...等有關。例如環境中的致癌因子經年累月后可能導致胃黏膜變性而造成癌，或者個人對環境的致癌物敏感度較低有關。

此處有關胃癌的“危險因子”大略介紹于下：

遺傳：胃癌的家庭歷史，家族內有血親罹患胃癌，則其它人得胃癌的機會比一般人多2-3倍。但仍有疑義，因這些人增加胃癌機會可能是由于有較相似的生活環境與飲食習慣。

性別：已知男性發生胃癌的機會是女性的兩倍。但到底是性別本身的關系，還是由于男性抽煙喝酒較多所致?仍在等待更多的研究。

老化：胃癌在50歲之后急速增加，年紀的變化扮演相當角色，研究指出或許與萎縮性胃炎在老年人發生率較高有關。

血型：早在1953年就有學者指出血型與胃癌的發生有關，A型的的人較其他它血型的人，得胃癌的機會多1/5。雖然已知血型是紅血球細胞上的抗原，與免疫系統有關，但為何A型血型的人有較高胃癌的發生率并不清楚。 近年也有一些文獻不同意這種說法。

幽門螺旋桿菌：胃的長期的感染這細菌可引起慢性萎縮性胃炎，及一些免疫發炎反應。自1990初起就有許多研究報告指出，這細菌的感染與胃里淋巴癌的產生有相當密切的關系，但對胃里的腺癌則一爭議 。目前有些證據顯示此幽門桿菌感染與胃體和胃竇部位的腺癌有關。但是胃腺癌也發生在一些未感染幽門桿菌的人身上，譬如在美國，少于1%的感染幽門桿菌病患會產生胃癌，而且目前也無確切的證據顯示預防或治療幽門桿菌感染可以降低胃癌發生的危險性。所以說暴露幽門螺旋桿菌的感染，似乎會增加得到胃癌的機會，但它可能是一個較弱的因子。

食物：流行病學的研究發現飲食的習慣與其內容與胃癌的發生有相當關系， 據統計喜吃醺烤的食物、燒烤的肉類，醬菜咸魚等鹽漬物者，胃癌的發生率較高。也有研究指出胃癌的發生率與鹽的消耗成正比。抽煙、喝酒也較容易促進胃癌的發生。 在另一方面，吃新鮮水果和蔬菜，食用牛奶和維他命C則相對胃有保護作用，較少發生胃癌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽：食物的保存及調理方式與胃癌的發生有密切的關系，硝酸鹽存在于一些蔬菜，某些飲用水，但也使用于肉類的熏制，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內的硝酸鹽， 經腸胃內細菌還原成亞硝酸鹽，諸如幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。動物實驗已證實亞硝酸胺為頗強的致癌物，可引起胃里細胞的癌變。另外有一點須特別注意是胃酸溶度太低，容易使細菌在胃里滋生，增加了硝酸胺類的物質在胃里的生成。低溫會抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，也有學者指出這或許也是在美國胃癌發生率下降的原因之一，因為本世紀中期后冰箱才在北美洲變成必備的家電用品。

慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生：萎縮性胃炎其胃酸分泌較低，胃黏膜也易形成腸上皮化生，胃癌的機會增加。年齡愈大，慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生的比率也愈高。至于腸上皮化生在病理化驗有可分成三種亞型，以分化不完整的第三種亞型產生癌變的機會最高。

惡性貧血：惡性貧血是指因為胃無法生產一種物質，使得維他命 B12吸收發生問題，缺乏導致的結果。這些人有1至12%會發生胃癌。