醬油是我們飲食中常用的一種調味劑之一，但是醬油加工的背后卻另有玄機。傳言鐵強化醬油補鐵效果好，還有生吃醬油會拉肚子等等，這些都是真的嗎，半期的生活早參考為大家揭秘醬油的玄機。

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期專家介紹

　　何麗

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，中央文明辦和衛生部全國“相約健康社區行”特聘專家講師團成員，衛生部健康管理師職業技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。

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　　鐵強化醬油

　　鐵強化醬油是以強化營養為目的，按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營養強化調味品。它能夠控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國人群的缺鐵現狀。浙江省在金華地區正式啟動了該項目的試點工作。2010年10月21日，中國疾控中心食物強化辦公室啟動了“鐵強化醬油”項目二期。

　　鐵強化醬油的推廣

　　隨著國際上營養學研究的深入和營養科學的多學科發展，人們對鐵缺乏問題的理解突破了臨床營養的局限，眾多調查和監測數據都表明了鐵缺乏問題在中國已相當突出。使用強化手段來改善鐵缺乏狀態，在很大程度上得益于國際組織的支持，以及發達國家幾十年來的經驗借鑒。

　　中國經濟的發展給政府關心公民營養健康狀況提供了物質上的可能，同時人民對自身營養健康狀況的關心程度和對有關信息與服務的需求提高，也是開展公眾營養干預必需的‘社會心態’。國際組織和我國政府都把強化食品定為中國公眾營養改善的切入點。

　　中國食用醬油歷史悠久，加上前期鐵強化的探索性工作中所得到的啟示，使得項目研究的焦點一開始就得以集中到新型鐵劑和醬油行業生產狀況的研究上。

　　醬油的分類

　　按照制造工藝分

　　主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內普遍的習慣區分方法加以分類。

　　1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

　　特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

　　2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

　　3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

　　從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

　　廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

　　特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。