亞硝酸鹽中毒的癥狀主要表現為頭暈乏力、胸悶氣短、心悸、心率加快、皮膚呈不同程度的青紫色等，嚴重的情況下會出現呼吸困難、煩躁不安、精神萎靡、意識喪失等，需要及時到醫院進行輸液治療。

亞硝酸鹽中毒癥狀發生的基礎是紅細胞高鐵血紅蛋白含量增加，紅細胞攜氧和釋氧功能喪失，導致組織器官缺氧，部分亞硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，引起相應癥狀。高鐵血紅蛋白5的患者臨床癥狀中，5-10以上有明顯的紫紺，如嘴唇、指甲甚至全身皮膚紫紺，20以上有頭暈、頭痛、心跳加速、惡心、腹痛、腹瀉、嗜睡、煩躁等。，60-70歲以上有低血壓、昏迷甚至死亡。