分析食物致癌的原因
（一）食物中的致癌物
致癌物按其來源可分為四類：
1、食品在一定貯存條件下自身發生變化而合成的，如N-亞硝基化合物。
2、食物在加工烹調過程中產生的，如多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物。
3、食物受污染產生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有黃曲霉毒素，另外食品還可受到農藥、食品添加劑、重金屬等的污染而具有致癌性。
4、食品本身含有的天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長調節劑等。
（二）膳食結構和不良飲食習慣與癌癥發生的關系
1.高脂肪飲食
顯著增加結直腸癌的發病率，可能還與前列腺癌、子宮內膜癌、卵巢癌、膀胱癌、膽囊癌等的發生有關。不飽和脂肪酸攝入過多會增加乳腺癌的危險性。其機理可能是脂肪能促進膽汁分泌至腸道，膽汁中的初級膽汁酸經腸道厭氧菌的作用轉變為具有致癌作用的次級膽汁酸（脫氫膽酸和石膽酸），此外，高脂肪膳食也促使雌激素分泌增多，其中雌二醇和雌酮有致癌作用，促進乳腺癌發生。
2.高膽固醇飲食
增加結直腸癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危險性，但遠遠次于高脂肪的致癌作用。
3.高能量與高碳水化合物膳食
增加體重，增高乳腺癌和子宮內膜癌發生的危險性。
4.不良飲食習慣
（1） 喜食腌制食品與胃癌、食道癌、肝癌、結直腸癌、鼻咽癌和膀胱癌等病的發生有密切關系。
（2） 喜食油炸熏烤食品，與胃癌、肝癌、結腸癌、膀胱癌、卵巢癌、惡性神經膠質瘤等幾種癌癥的發生有密切關系;
（3） 鹽飲食，致胃癌發病明顯增高;4）。飲酒與肝癌、結直腸癌及乳腺癌發病有關。
