研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為顯著。
還有研究發現，服用硝酸鹽能夠保護心臟，減輕某些藥物對心臟造成的損害；也能保護腎臟，減輕高鹽膳食對腎臟造成的損害。運動營養方面的研究發現，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞感的到來。
為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因為硝酸鹽安全無毒。它會增加血液中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會大量產生致癌的亞硝胺類物質。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足1 0毫克／千克的水平，對人體不會產生作用，完全不必擔心：因而研究者認為，鹽的日攝入量不應當設定上限，因為食用的蔬菜、水果、豆類必然能夠帶來更多的鹽，這對于預防心血管疾病是有益的。
說了這么多，其實關鍵的是：看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農藥殘留，可能產生亞硝酸鹽，總是在買的時進行心理斗爭，在吃的時候糾結不休。而是要正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！其中有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維……現在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。
