小帖士：如何蒸出美味

　　蒸飯?jiān)趺礃幼瞿兀?a href='http://m.g9919.cn/taglist/997760-1.html' target='_blank'>如何蒸飯？蒸，一種看似簡(jiǎn)單卻殊不簡(jiǎn)單的烹法，頗能考驗(yàn)大廚的功力。都市人在吃過(guò)了花樣百出的菜肴后，對(duì)原始而美味的蒸菜卻念念不忘———

　　對(duì)于“蒸”的初步考證

　　蒸能保持食品的原汁原味，并大限度地保留食品中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。由于蒸具將食與水分開(kāi)，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來(lái)的飯菜所含的油脂要少得多。

　　制作關(guān)鍵之一：原料新鮮

　　蒸菜對(duì)原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來(lái)都暴露無(wú)遺。因此蒸菜對(duì)原料的形態(tài)和質(zhì)地要求嚴(yán)格，原料必須新鮮，氣味純正。

　　廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當(dāng)屬蒸魚(yú)了。某位才子曾說(shuō)過(guò)，順德人把魚(yú)吃到極至，竟可以吃出這魚(yú)生前是否受過(guò)驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，但廣東人對(duì)蒸魚(yú)的確十分講究。凍魚(yú)是絕對(duì)不配用來(lái)蒸的，即使是新鮮活魚(yú)也要在蒸之前先了解魚(yú)的屬性，油多的魚(yú)火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚(yú)蒸的時(shí)候還要蓋上一層薄薄的豬網(wǎng)油或是片薄的豬肥膘，蒸好后揭去，為的是增加滑潤(rùn)的口感。魚(yú)蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽干了，魚(yú)就不鮮了。