香辣爽口的泡椒鳳爪，是這幾年特別受歡迎的零食。但近日深圳市公布的一項抽檢結果，卻讓人們對泡椒鳳爪的安全產生了擔憂。據深圳市市場監督管理局對預包裝肉制品的抽樣檢驗顯示，在11批次不合格產品中，開袋即食的泡椒鳳爪占了10批次。一些較知名品牌，如重慶好媳婦食品有限公司生產的“青花椒泡鳳爪(中麻型)”，榜上有名，被檢出菌落總數超標30倍。
為什么鳳爪這么容易出問題，怎樣才能保證買到安全的袋裝熟肉制品呢?肉制品專家、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，泡椒鳳爪等真空包裝的即食肉制品，包括肉腸、燒雞、醬牛肉等，出現菌落總數超標的原因主要有以下幾個方面。首先，原料和配料的細菌污染嚴重。原料清潔、干凈與否，會決定初始微生物的污染數量。一般的殺菌方法很難達到殺菌率100%。即使在殺菌率為99.9%的情況下，初始微生物越多，后的殘留就越多，產品菌落總數超標的幾率就越高。其次，殺菌不徹底。加熱容器內部溫度不均勻，有的部位溫度低，也可能無法有效殺死污染的微生物。再次，包裝時存在二次污染。這可能來自包裝袋本身，也可能是包裝車間內的環境，以及操作人員帶來的污染。第四，保存環境不佳。產品在儲藏、運輸時，難以保證始終處于理想的溫度環境。這會導致殘存在食品中的微生物迅速繁殖，在保質期內就會超過標準。第五，包裝原因。一般，鋁箔包裝的阻隔性好，且包裝后還要經過一輪高溫滅菌，菌落總數超標的可能性較低。PE等塑料真空包裝袋的阻隔性略遜一籌。如果用這種材料包裝鳳爪等有凹凸的食物，包裝表面會有皺褶，容易和其他物品發生摩擦。雖然肉眼看不見包裝破損，但其透過性提升了，環境中的污染物就可能滲透進去，這也是鳳爪合格率低的原因之一。
“要想吃到安全的即食肉制品，以下3招或許有幫助。”李興民提醒，第一，注意產品包裝上的儲藏標示，若注明要低溫、避光保存，但被擺在有陽光照射的環境下，就不要再買了。第二，注意產品的生產日期和保質期。第三，購買真空鋁箔包裝的產品，但這類包裝食品營養和口味會差很多。第四，注意包裝有無破損，破損的產品不要購買。
