傳統工夫茶及其技藝

　　工夫茶流行于中國閩南臺灣及廣東潮汕一帶，是一種歷史悠久、極為講究的品茶藝術，也是一種莊重的待客禮儀。漳州地區，幾乎每家每戶都備有茶具。凡有來賓，沒飲料可以，沒茶可不行。

　　傳統工夫茶有整套與古色古香的茶具，人稱“茶房四寶”：一是玉書，一只赭褐色的表陶燒水壺，溶水200毫升左右;二是潮汕風爐，用以生火燒水;三是孟臣罐，一種小型精致的宜興紫砂壺，相傳出于紫砂名匠惠孟臣之后，容水50毫升左右;四是若琛瓶，一種白瓷茶杯，半個乒乓球大小。四寶具備，方可泡茶。

　　所用茶以烏龍茶為主(閩臺)，也有用工夫紅茶的(潮汕)。烏龍茶品種很多，鐵觀音是烏龍茶中的女王，既香又醇，回味綿長;黃旦清香有余，底蘊不足;本山香不及黃旦，卻也甘醇;其他如毛蟹、奇蘭等等，雖各有妙處，遠不及鐵觀音醇香甘厚。用水以山泉為上，井水與江水也不錯，自來水沖泡的，人說不是工夫茶。

　　泡茶的程序是非常講究的。開水即燒即用;茶具里里外外都用開水燙過;茶壺里放進茶葉，注水講究“高沖”，使茶葉在沸水翻動;冬天用茶壺泡茶，蓋上壺蓋之后還得用沸水“淋壺”，以發茶性;頭道茶水不喝，用以再燙茶杯;斟茶講究“低斟”，四個茶杯成方形靠在一起，提起茶壺分別往幾個茶杯注入一點，再往回注入，來回幾次——這是為了每一杯茶濃淡一致。

　　茶水一斟入杯里，就得乘熱品嘗。端起茶杯，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，邊嗅邊啜。品其味，茶香隱隱，齒頰留香，喉底回甘;嗅其香，神清氣爽，心曠神怡。

　　斟第二遍茶時，仍要先用開水燙杯。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐道加長些。好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。

　　這就是工夫茶，這就是品茶。倒水斟茶，有節奏;聞香品味，有韻律。貌似煩瑣，美在其中。懂茶的人，不煩不躁。就算煩躁的人，飲一杯也心平氣和。那香，那韻，那味，沒有酒的濃烈，也能醉人。

　　工夫茶的茶具和品味方式在變化。變化小的是茶杯，依然是半個乒乓球;茶壺也有選用瓷質的，也有用小蓋鐘做茶壺的;水壺改為金屬水壺，爐子改為微型電磁爐;有的人家還備有茶海、聞香杯、夾具。

　　茶泡開后先把茶水斟入茶海，自然濃淡一致。聞香杯口徑比茶杯稍小，卻要高的多，用于聞香。把茶海里的茶水斟到聞香杯里，把茶杯倒覆于聞香杯上，雙手拇指按住茶杯底部，食指中指無名指穩住聞香杯，提起倒轉180度，茶就倒在茶杯里了;放下茶杯，用兩個指頭提起聞香杯，放到鼻子跟前，當你把聞香杯翻轉后，小指自然上翹，帶幾許儒雅;如果是女性，便多了幾分嫵媚。用拇指和食指端著聞香杯傾斜聞香，你的手，自然成為蘭花手，一點也不做作。