“隔夜菜”與隔夜無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢?
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。“隔夜菜”我們主要擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜。保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。
煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下細菌會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結果是，不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。
“隔夜肉”與細菌有關
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。
