3、新鮮的扁豆和四季豆：常看到的就是沒有完全炒熟的四季豆。這樣吃下去的話會使人中毒的，因為這種四季豆中含有皂甙這種物質(zhì)。

　　4、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。中毒一般表現(xiàn)為嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。成年人如果一次食入0.1——0.2毫克秋水仙堿(相當于鮮黃花50——100克)，即可引起中毒;一次攝入3——20毫克秋水仙堿，可以導致死亡。

　　5、鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。

　　6、馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

　　7、十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

　　8、芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

　　9、含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。

　　蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。

　　人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開蔬菜，蔬菜為人類生命活動提供了必需的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及植物化學物。在人類發(fā)現(xiàn)火種之前的遠古時代，蔬菜只能生吃。隨著科學技術(shù)的發(fā)展和文明程度的提高，人們逐漸認識到生吃蔬菜可能會帶來健康問題。如有些蔬菜可能帶有致病微生物，生食會引起相關(guān)疾病;有些蔬菜含有毒素，若生食有可能導致食物中毒。因此，長期以來人們以吃熟的蔬菜為主。