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20130913食全食美視頻:于鵬講海藻面做法

 

  海藻是一種海水里的植物,海藻的營養價值也是很高的,它常年生長在水里,含有很多海水中的營養物質。人們也會用海藻來制成面粉。來做成各種海藻面食。下面就讓我們的于鵬大廚來教教大家怎么做海藻面吧。

  該視頻主要文字介紹:

  本期嘉賓介紹

  于鵬

  男,從廚近三十年,擅長宮廷菜、山東菜,精于燜、燒等技法,做菜如做人,你對它認真,它就對你認真。

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  海藻面是怎么做的呢,很多想用海藻面來做面食的人一定很好奇。下面就來了解一下海藻面的制作方法吧。

  海藻面的制作方法

  (一)本發明是將海帶、羊棲菜等海藻類粉碎成粉末,與小麥粉、食鹽、水等原料混合,制成面條、通心粉、餃子皮、燒麥皮等面類制品,現將制法介紹如下。

  加工程序

  (1)以干海藻為原料,用噴霧器噴鹽水,使海藻恢復原狀。鹽水的濃度與海水相同,鹽水的噴霧量以海藻上沒有鹽水滴下為限。

  (2)把做好的海藻干燥以后,碾碎成粉末狀,然后留著備用。

  (3)將海藻粉與其他原料混合,制成海藻面。海藻粉的添加量為其他原料質量的1.5%~3%。

  海藻中富含礦物質和維生素。海藻的干物質中含10%~30%的礦物質成分,其中鉀、鈣的含量分別占5%和1%。這些礦物質成分可促進青少年身體發育。另外,海藻中碘的含量也很豐富,碘能促進新陳代謝。海藻的浸汁成分中還含有各種游離氨基酸。

  利用本發明方法制成的海藻面,味美可口,營養豐富,尤其適合兒童食用。

  把海帶洗干凈以后,將上面的雜質也處理干凈,然后用一些鹽水來噴灑在海帶上。讓海帶變回原形。

  干燥后切成長10cm的段,先用粗粉碎機粗粉碎,然后用4500r/min以上的高速進行細粉碎。粉碎后用孔徑為0.097mm的篩,篩出細粉末。

  將1kg海藻粉加到50kg小麥粉(強力粉30%、中力粉70%)中,均勻混合。徐徐加入食鹽水,然后用壓面機壓制成面帶,切條、干燥后,得到海藻面條。

  (二)以往加工海藻面是在小麥粉中加細海藻粉,然后加工成面條。但采用以往的方法,海藻粉用量少,海藻味不足,而且缺少海藻的色調、風味和口感。

  本發明的目的是在面條加工中有效地利用裙帶菜、海帶等海藻類,使制品具有海藻特有的色調、風味和口感。

  本發明是在小麥粉或蕎麥粉中添加粒徑500μm以下的海藻粉,其中250μm以下的海藻粉占50%~70%。海藻粉的配合比例為面條原料的5%~15%。如果用量低于5%,制品缺少海藻特有的鮮味,而且色調淡,缺少海藻面的特色;如果用量高于15%,加工的面條容易斷裂,水煮時海藻容易分離出來。

  海藻粉的粒徑應在500μm以下,而且粒徑在250μm以下的占50%~70%。如果粒徑過大,其分散密度低,色調不均勻,有損制品的外觀。如果顆粒過細,色調雖然變深,但制品外觀看不到有海藻顆粒存在,顯示不出海藻面的特點。

  本發明使用的海藻原料有黑海帶、羊棲菜、綠紫菜和海帶等。這些原料可單獨使用,也可將兩種以上配合使用。

  加工面條時可使用機械,也可用手工。加工面條的種類包括切面、掛面、通心面、油炸面以及方便面等。

于鵬 海藻 食全食美視頻 
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