喝牛奶已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，物質(zhì)生活水平越高，每天喝牛奶的家庭越多。在有關(guān)于酸奶的調(diào)查數(shù)據(jù)中顯示，從2010-2016年，6年時(shí)間，中國(guó)酸奶消費(fèi)量增長(zhǎng)了超三倍，而2017年酸奶是2010的3.6倍。

　　但是在購(gòu)買(mǎi)牛奶時(shí)，我們會(huì)在產(chǎn)品包裝上發(fā)現(xiàn)，有鮮奶發(fā)酵、復(fù)原乳發(fā)酵等字樣。那么復(fù)原乳和鮮奶有什么區(qū)別呢?以及這兩者的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么呢?

　　復(fù)原奶是什么

　　復(fù)原乳也稱(chēng)為還原奶，指的是將牛奶濃縮、干燥成為奶粉或濃縮乳，再加入適量的水，配置成牛奶。通常奶粉便屬于復(fù)原奶的一種。

　　而現(xiàn)在市場(chǎng)上復(fù)原奶的勾兌方式有兩種，一種是采用奶粉與新鮮牛奶勾兌，另一種是采用奶粉與水直接勾兌。所謂復(fù)原奶發(fā)酵的酸奶，指的便是復(fù)原奶加入益生菌發(fā)酵成為的酸奶。

　　優(yōu)點(diǎn)：方便攜帶、運(yùn)輸，可以根據(jù)不同人群需求，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如兒童配方奶，便添加了多種維生素和礦物質(zhì)，延長(zhǎng)牛奶的保質(zhì)期。

　　缺點(diǎn)：復(fù)原乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了兩次高溫處理，雖然保留了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，但是會(huì)造成維生素的流失。此外，奶粉再次勾兌成牛奶，操作不當(dāng)，水溫過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的流失。

　　新鮮牛奶

　　所謂鮮奶，指的是牛奶離開(kāi)牛體之后不超過(guò)24小時(shí)。超過(guò)這個(gè)時(shí)間的牛奶就不能定義為鮮奶。正因?yàn)槲覈?guó)對(duì)新鮮牛奶有此規(guī)定，所以很多乳品企業(yè)不能在產(chǎn)品中提到“鮮奶”。

　　優(yōu)點(diǎn)：原汁原味的牛奶，不添加防腐劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和乳化劑，屬于天然產(chǎn)品。

　　缺點(diǎn)：鮮奶容易變質(zhì)，不方便運(yùn)輸和攜帶。只能就近銷(xiāo)售，同時(shí)容易受到微生物感染，而快速腐敗變質(zhì)。

　　兩者大的區(qū)別

　　復(fù)原乳與鮮奶，在營(yíng)養(yǎng)上大的區(qū)別是維生素的不同。因?yàn)椴还芨邷嘏c否，并不能改變其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量。而高溫會(huì)導(dǎo)致維生素的流失。

　　但是，復(fù)原乳并非沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)!復(fù)原乳在生產(chǎn)過(guò)程中，首先經(jīng)過(guò)高溫滅菌，制成奶粉，再加水還原成液態(tài)奶，還需要經(jīng)過(guò)高溫消毒，才能分裝。

　　可能加熱次數(shù)比較多，導(dǎo)致其中熱穩(wěn)定性差的維生素流失，但是以維生素B1、B6為例，損失比例不超過(guò)30%。