揉捻

　　殺青適度后，即可打倒車，葉條從殺青鍋中流出。晾涼后(以不燙手為標準)，裝入揉捻機揉桶內。

　　通常采用的是“輕——重——輕”的揉捻程序，即輕壓揉捻10分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻10分鐘，整個揉捻時間約30分鐘，這時葉條基本緊結成卷，即可停機取出。

　　有些銀杏茶廠在揉捻時有葉汗滲出，這說明殺青火候不夠，殺得太嫩，以揉捻時無葉汗滲出，為殺青的佳火候。

　　通過揉捻機的揉捻和加壓，使葉條變成緊結成卷，同時，使葉組織的葉細胞破碎，易于沖泡，更利于銀杏葉中藥用成分的浸出。

　　銀杏茶的揉捻主要是利用外力的作用，使葉片卷曲形成緊結、圓直的外形。在揉捻過程中分壓力和摩擦力。

　　在揉捻機轉速不變的條件下，壓力增大，摩擦力也增大，它是使葉子卷曲成條的主要因素。壓力大小與調節，直接影響茶條緊結、重實和整碎程度。

　　因此，揉捻時的壓力大小與調節，應遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，后松壓”及嫩葉“輕壓短揉”，老葉“重壓復揉”的原則。

　　但加壓“輕”與“重”只是相對而言，只能定性而沒有定量，在實際生產中，操作者很難掌握運用，只能憑經驗行事。

　　炒干

　　將揉捻后的銀杏茶條投入滾筒式炒干機中，這時炒鍋的溫度應控制在150℃左右，大約炒制20～30分鐘后，打倒車，使茶條從炒干機中流出。

　　再揉捻

　　將面前炒制的銀杏茶條，裝入揉捻機揉桶中，再次揉捻。先輕壓揉捻5分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻5分鐘，這時茶條基本成形，感官非常好看，茶品質往往呈上乘。

　　也可采用“空5—輕5—重10—輕5—空5”的揉捻程序，即將前面炒制的銀杏茶條裝入揉捻機揉桶中，先空揉5分鐘(即不加壓)，再輕揉5分鐘，再重揉10分鐘，再輕揉5分鐘，再空揉捻5分鐘，這樣炒制出來的銀杏茶，茶品質也較好。也有不經過再揉捻一次成形的，不過，一次成型的應增加揉捻時間和壓力。

　　再炒干

　　將二次揉捻的銀杏茶條再次投入炒干機中，這時鍋溫度應控制在150℃左右，當炒鍋中發出“唰—唰—唰”的聲音這時茶葉基本炒制完畢。

　　此時鍋溫應降至60～80℃繼續炒10～15分鐘，這時銀杏茶會散發出一種芳香味，人勻通常把這種芳香氣味稱之謂“鍋炒香”。

　　銀杏茶出鍋晾涼后，過14～28目銅篩，分別裝入鋁鉑袋，送入冷藏室。

　　用滾筒式炒茶鍋炒制銀杏茶時，銀杏葉條經常會粘鍋，即在炒鍋鍋壁上粘上一層碎末，形成鍋鍋巴，時間一長，發出煙焦味，同時鍋巴也會脫落，摻合在銀杏茶中，對茶品質影響很大。

　　因此，每2～3天需清理一次鍋壁，用鍋鏟將鍋巴鏟掉，然后再用清水沖洗干凈鍋壁。