生粉的分類

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。

　　太白粉

　　即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的多質量穩定的勾芡淀粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　番薯粉

　　番薯粉——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤。

　　它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。

　　地瓜粉應用于中式點心制作較多。

　　葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。

　　葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似。

　　但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用。

　　因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

　　木薯粉

　　木薯淀粉(Tapioca Flour)——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉)。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。