油脂的耐熱規律

　　1、油脂當中，含不飽和脂肪酸比例越大，越怕熱，越容易氧化。含飽和脂肪酸越多，越耐熱，越不容易氧化。

　　2、同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多(或者說不飽和程度越高)，越容易氧化，越怕熱。油酸只有一個雙鍵，在不飽和脂肪酸中是皮實的一種;亞油酸有2個雙鍵，亞麻酸有3個雙鍵，花生四烯酸有4個雙鍵，EPA有5個雙鍵，DHA有6個雙鍵……雙鍵越多的脂肪，越不宜加熱食用。

　　3、在脂肪酸構成差不多的情況下，還要比較一下油脂中抗氧化物質的含量。多酚、維生素E等抗氧化物質含量高，耐氧化、耐熱的性質相對略好，比如葵花籽油和葡萄籽油。反之，如果其中游離脂肪酸含量高，或葉綠素、血紅素等光敏物質多，那么耐氧化、耐熱性質就比較差，如剛才說到的初榨橄欖油。

　　日常烹調時，一定要按照烹調溫度和耐熱性來選擇油脂。從烹調溫度和加熱時間長短來看，大致有這樣的順序：

　　耐熱性要求：★★★★★

　　烹飪方法：油炸、爆炒等。

　　適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等，這些油脂飽和脂肪酸含量高，非常耐熱。

　　耐熱性要求：★★★★

　　烹飪方法：干煸、煸炒、較長時間的油煎及燒烤等。

　　可以選擇各種動物油、棕桐油、花生油、米糠油、茶籽油及各種調和油。調和油配制的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。

　　耐熱性要求：★★★

　　烹飪方法：短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，多只有少量油煙。

　　適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油、不含葉綠素的橄欖油(油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡)、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

　　耐熱性要求：★★

　　烹飪方法：極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點等。溫度不超過180C且加熱時間很短。

　　可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質較豐富，可以耐受極短時間的加熱。

　　耐熱性要求：★

　　烹飪方法：焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過100℃。

　　可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油，以及未精煉的初榨橄欖油等。

　　無耐熱性要求

　　烹飪方法：涼拌。

　　適合用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精煉的初榨橄欖油等。

　　結語：想要睡得好，不僅要飲食上多吃一些有幫助的食物，平時還要養成良好的睡眠習慣。有固定的睡覺時間才是好的。(文章原載于《養生保健指南》《健康》，刊期：2012.05，2012.04，作者：水淼，范志紅，版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。