油炸薯類丙烯酰胺主要來源

　　近，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后發現，其中13種食品中含有的致癌物質丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告。超標品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。

　　看到此消息的消費者心中不免有點恐慌，因為這些美味不僅是孩子們的愛，而且早已與快節奏的都市生活緊密相連，怎么突然就變成了致癌“殺手”?其實，有關炸薯條、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有報道，并引起了國內外的廣泛關注。美國加州曾經對麥當勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

　　那么，丙烯酰胺究竟是一種什么物質?它對人體健康有多大危害?人們平時應該如何調整飲食結構和習慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢?

　　丙烯酰胺及其危害

　　據專家介紹，丙烯酰胺是一種有機化合物，純品為透明結晶狀固體，易溶于水，在酸堿環境中可水解生成丙烯酸。職業性接觸主要見于生產丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程;在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業也有接觸機會。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經高溫加工處理的淀粉類食品及飲用水中。

　　丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚黏膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時后有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內蓄積，主要影響神經系統，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現亞急性中毒，表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

　　早在1994年，國際癌癥研究機構就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動物實驗證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺腫瘤等。