編者按：很多蔬菜水果里面都含有大量的胡蘿卜素。胡蘿卜素是一種非常有效的防癌物質。而且胡蘿卜素的穩定性也比較好，在烹飪的過程中很容易被保存下來。
胡蘿卜素亦是抗癌好幫手
天然色素胡蘿卜素
蔬菜和水果是胡蘿卜素的主要食物來源。與另一類天然色素花青素相比，胡蘿卜素的熱穩定性好，在烹制和加工過程中不容易受到破壞。
胡蘿卜素是數量多、分布廣的一類天然色素，其種類目前已知的有563種。胡蘿卜素主要在植物體內生成，其功能是輔助葉綠素進行光合作用，防止強光損傷葉綠體而影響光合作用的順利進行，并吸引昆蟲傳粉、指示果實成熟和樹木的葉子變老。
胡蘿卜素的營養功能
轉變為維生素A：為人熟知的胡蘿卜素的功能是：它能在人體內轉變成維生素A。胡蘿卜素分子共有50種，其中有20種存在于外表為紅、黃和深綠色的蔬菜及水果里。這些胡蘿卜素(如α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和玉米黃素)都能轉化為維生素A。維生素A可維持夜視能力正常和預防干眼病，在人體的代謝過程中也起著重要作用。
清除自由基：在胡蘿卜素的分子中，存在著大量由雙鍵形成的共軛系統。當人體內的自由基與胡蘿卜素相遇時，會生成穩定的二聚胡蘿卜素。所以，胡蘿卜素有利于預防多種癌癥。
抗氧化：與組成細胞的其他分子相比，胡蘿卜素分子的穩定性要低很多，因此更容易與活性氧發生氧化反應。正是由于胡蘿卜素能先發生氧化反應而把活性氧消耗掉，才使得組成細胞的其他分子免遭活性氧的破壞。這就是胡蘿卜素的抗氧化作用。
