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夏季養生食譜 沙參百合老鴨湯(5)

  核桃酪

  玉華臺的一道甜湯核桃酪是非常叫好的。

  有一年,先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,后是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說:“好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產,所以只能做到這個樣子,改天我在家里試用小鍋制作,給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家里就天天泥著她做。

  我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是只做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

  核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡,以便易于脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家幫忙剝皮的,雖然麻煩,但數量不多,頃刻而就。在館子里據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

  取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到脹大的地步,然后煮,去皮,這是煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有,而以河南靈寶所產為佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里,用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗干凈使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好),盡力地搗。要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里,用力擰,擰出來的濃米漿留在碗里待用。

  煮核桃酪的器皿好是小薄銚。銚讀如吊。正字通:“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的,質料像砂鍋似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優,可惜近已淘汰了。

  把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮,要守在一旁看著,防溢出。很快就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)里,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

  結語:不管皇帝是不是真的認為這個沙參百合老鴨湯是陳圓圓做的,但是這道菜也是因此而成名了。(文章原載于《養生保健指南》,刊期:2012.06,作者:秦林,梁秋實,版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題,請盡快與我們聯系,我們將在第一時間刪除內容)。

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