編者按：在外吃飯，特別是不怎么熟悉的朋友，是不是點菜也讓你很困擾呢?怎么樣點菜，能讓顯得有內行又大方呢?去下面看看吧!
點菜有何講究
干(火靠)是魯菜特有的烹調方法，近似干燒。這種烹調方法的特點，是把原料先油炸之后加入調料汁在鍋內燒，用中火把調料湯汁慢慢收盡，使調料味道盡量吃到原料里去。然后出鍋裝盤，再把鍋里的油汁澆到原料上。所以吃干(火靠)的菜特別過癮，沒有多少湯汁，完全真材實料，心里有很踏實的感覺。當然不是說有湯就不好了，汆鯽魚喝的就是湯。
干(火靠)的原料以整形水產品為主，如整魚整蝦。因為干(火靠)時間長，水分消耗大，原料若太小一收縮就更小了，既不好看，吃起來也覺得“柴”。鯉魚肉質結實，味道也很美，但是有一點土腥味。干(火靠)的做法正好取長補短。
【精選原料】干(火靠)鯉魚是選取一斤多的鯉魚制作，俗稱“拐子”。吃魚當然是活的好吃，不過對于干(火靠)這種做法來說，“冰鮮”的也可以。如果價錢比活魚便宜，不妨試一試。
【妙手成菜】收拾好之后下油鍋炸，炸到兩面金黃撈出來。煸炒調料后把魚回鍋，加高湯、調料，用中火(火靠)，慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。魚出鍋，耗干汁內水分，把油汁澆在魚身上就行了。
這是一道挺吃功夫的菜，鯉魚做不好會有土腥味，炸(火靠)時間過長又會把魚做“柴”了，所以對炸和(火靠)的火候以及調料的分量和投放時機都要求比較嚴。否則做不出“干(火靠)”的效果。
