■紅皮與白皮

　　有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養價值高，這沒有科學根據。把產白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養，營養學家對白、紅皮兩種雞蛋的營養成分進行 對比后認定：紅殼蛋中蛋白質含量為12.4%，白殼蛋為13%;紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%;其他營養成分含量也相差無幾。>>>解秘 雞蛋放太久還有營養嗎

　　■蛋黃與蛋白

　　有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認為蛋黃有營養。據測 定，蛋黃中蛋白質含量為1.5%，脂肪含量為33.3%;蛋白中蛋白質含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生 素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。

　　■生吃與熟吃

　　有人認為，吃剛產下的新鮮生雞蛋營養好。有人認為，生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆漿沖入生雞蛋中攪拌后就食用，認為生吃雞蛋易消化、營養好。>>>雞蛋雖然營養高 7大禁忌不可忘

　　其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30%—50%，而且對身體有很多不利。經營養學家測定，吃3個生雞蛋所獲得的營養與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。

　　另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的堿性蛋白質——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結合，成為一種人體無法吸收的復合物。當大量的生雞蛋清進入人體，就會阻礙人體對生物素的吸收利用。

　　如果經常吃生雞蛋，會使人因缺乏生物素而發生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。

　　在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。專家建議，雞蛋一定要經過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害;炒蛋以剛凝固為好;而老人、病人，則以吃蒸蛋易消化吸收。