編者按：煮茶時掌握好火候也是一門技巧，由此可見煮茶時掌握好火候是多么的重要，很多人以為只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好處呢?煮茶時應該如何掌握火候?
近日品茶，偶然耳聞電視上報道，“度學”作為一門新興學科正在各個領域得到廣泛運用并發揮良好效果，近年更有學者對此學科研究興致正濃結出不少成果。忽有一茶客響應，泡茶煮水講究火候也可列入這“度學”研究呀。
在座的茶客一陣笑聲之后都有共識，泡茶煮水對火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度?適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會沁出一種你從未意想到的香氣呢。
茶既為飲，愛茶人便開始了煮水時對火候的講究。陸羽在《茶經·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”
古人認為水煮到鍋邊上冒出的氣泡增多，既像搖曳上升的泉珠，又像比魚目小的蟹目，這是投茶的佳時刻，即“凡用湯以魚目蟹目連繹迸躍為度”(宋徽宗《大觀茶論》)。此時煮出來的茶湯色清純、味濃甘鮮。
唐代的煮茶到了宋代發展成煮水點茶。由于水在鍋中煮是無法直觀水沸的過程的，宋人用“聲辨”創造了煮茶的又一樂趣，靠耳朵來聽聲音判斷水的溫度，“颼颼欲作松風鳴”正是恰到好處。
