臺式三杯雞，你聽說過么?覺得很新奇吧，其實不然，今天我們天天飲食官網就請來了廚師付洋為我們解說一下什么是臺式三杯雞，他還會詳細的為我們演示如何做好這道菜，你們肯定等不及了吧，一起去看看吧!

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　　臺式三杯雞的做法

　　主料：童子雞

　　調料：色拉油、姜、蒜、生抽、老抽、香油、九層塔、江米酒、白砂糖

　　做法：

　　1.雞洗凈后切成塊，姜切片，大蒜拆成蒜瓣并剝皮備用

　　2.鍋大火燒熱，倒入香油，油熱后加入所有姜片和三個蒜瓣爆香，然后加入雞塊翻炒

　　3.雞塊變色后，倒入醬油并加入適量白砂糖，翻炒并讓雞塊均勻上色，之后倒入米酒

　　4.鑄鐵鍋預熱，并將剩余的蒜瓣均勻鋪在鍋底。將3中的雞塊連同湯汁一起倒入鑄鐵鍋內(注意不要將鋪底的蒜瓣沖散了)，湯汁燒開后蓋上鍋蓋，繼續用中大火燜煮30~40分鐘。中間開蓋翻拌幾次讓雞肉均勻上色(仍然注意別把鋪地的蒜瓣翻上來)

　　5.打開鍋蓋，將剩余湯汁收干(這個根據個人喜好來控制，我家比較喜歡濕潤一些的感覺，所以湯汁還留了一點)，用普通鍋子就大火收干，用鑄鐵鍋頂多中火就好了，別把邊緣燒黑了

　　6.加入九層塔，蓋上鍋蓋燜半分鐘，這道菜就完成了

　　本期嘉賓介紹

　　付洋

　　1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團、上海黃浦會供職，現任北京有璟閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店佳員工，第七屆中國國際食品節三文魚大賽銀獎。

　　烹飪技巧

　　1、鋪底的蒜瓣主要是為了防止雞肉在大火下粘鍋，因為這道菜是要收干湯汁的——如果是用鑄鐵鍋或者砂鍋來制作這道菜的話，鋪蒜還是有一定必要的。如果覺得這樣很麻煩，可以直接在炒鍋中完成整個步驟，這樣只需要增加一開始爆鍋用的蒜量就行。(實際上我家的18cm鑄鐵鍋還是顯得大，兩頭蒜也鋪不滿。而我又不想再用更多的蒜了，沒辦法我只好把所有的蒜劈成兩半好歹是鋪滿了。

　　2、關于香油的用法，也有將香油分成兩部分，一部分用來炒雞，另一些在后菜快完成時再淋到雞塊上，然后再加九層塔。這種做法之后會再嘗試，可能會有別樣風味~

　　3、一般的收干步驟是需要大火收干的，但是我怕大火把鑄鐵鍋邊緣燒黑，所以其實我是用中火收干的

　　4、我覺得調料的量可以按照喜好和雞的大小適當調整，不需要執著于“1杯”這個量

　　臺式三杯雞小常識

　　提起三杯雞，很多人都覺得這是一道臺灣美食。實際上，早的三杯雞是一道江西名菜，采用一杯豬油、一杯米酒和一杯醬油進行烹飪。而這個做法傳到臺灣后，被當地人按照他們的口味和習慣進行了改良，特別是在加入了九層塔后，更是青出于藍而勝于藍，才有了今日被廣大吃貨所喜愛的“臺式三杯雞”。說明一下臺式三杯雞重要的“3+1”：

　　所謂的“3”是指：

　　一杯油：臺式三杯雞采用植物油而不是豬油來烹飪三杯雞，這樣可以避免大量豬油帶來的油膩感。這次我選擇香油(也就是芝麻油)來烹飪，絕對是能帶來驚喜的味道~

　　一杯醬油：實際上，因為各人的口味不同以及雞的大小不同，醬油的用量往往不會用到“一杯”那么多。我感覺生抽與老抽的比例在3:2就很合適，具體用量大家按照自己的口味來調整吧~

　　一杯米酒：各地的米酒會有不同味道，也許區別不大，不過較真的我還是決定用臺灣米酒來烹飪這道臺灣美食。

　　而所謂的“+1”就是指：

　　九層塔：臺式三杯雞的關鍵材料，木有這個東西就無法稱之為臺式三杯雞，所以請務必去弄一些新鮮的九層塔來烹飪這道菜~我公司附近有city shop，買這個很方便呢也不貴，一小包5塊錢，可以用3次左右，但是保質期只有五天，買來要快點用掉。