現(xiàn)在可能有很多人會(huì)在臘八節(jié)這天自制臘八粥喝，可能一些90后的青年不太過(guò)這個(gè)節(jié)日了，但是很多老一輩的人還是很看重這個(gè)節(jié)日的。臘八粥里的食材非常豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。那么臘八粥都有什么樣的營(yíng)養(yǎng)呢，下面讓張曄專(zhuān)家來(lái)講講臘八粥的營(yíng)養(yǎng)吧。

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　　我們中國(guó)很多節(jié)日都是與飲食掛鉤的，臘八節(jié)這天，我們就要吃臘八粥。

　　我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，大多與祭祀有關(guān)，“臘者，接也，新故交接，故大祭以報(bào)功也”。“臘八”可以追溯到先秦時(shí)代，在冬至后的第三個(gè)戌日要進(jìn)行“臘祭”，南北朝以后固定在臘月初八;到了明清，敬神供佛取代了祭祀祖靈和歡慶豐收，成為臘八節(jié)的主要活動(dòng);到了宋代，逐漸形成了在臘八這天熬粥的習(xí)俗，不論貧賤貴富，家家都要熬臘八粥，用于祭祀祖先、合家團(tuán)聚品嘗及饋贈(zèng)親朋好友。

　　臘八節(jié)的另一種傳說(shuō)是關(guān)于佛祖釋迦牟尼的，當(dāng)年他舍棄王位出家，經(jīng)過(guò)六年苦行修道，于臘月八日，在菩提樹(shù)下悟道成佛，佛門(mén)定此日為“佛成道日”，誦經(jīng)紀(jì)念，相沿成節(jié)。在這六年修行中，他每天只食一麻一米，后人不忘他所受的苦難，每年臘月初八喝粥來(lái)做紀(jì)念。

　　臘八粥里的食材豐富，有紅豆、紅棗、玉米、小麥、桂圓等等，沒(méi)個(gè)地方的材料還不盡相同，但是營(yíng)養(yǎng)都是很豐富的。

　　按照傳統(tǒng)習(xí)俗，臘八粥是“熬”出來(lái)的。在臘月初七的晚上，就要洗米、泡果、撥皮、去核、精揀，在半夜開(kāi)始點(diǎn)火熬，先是大火燒開(kāi)，再用小火慢慢熬，一直熬到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。熬的是功夫，延續(xù)的傳統(tǒng)、文化。臘八粥熬好后，要先敬神祭祖;然后饋送親友，后才全家人享用。現(xiàn)在熬粥方便了，有高壓鍋、電飯鍋……，不用熬夜起早了，方便是方便了，粥的味道要差多了，更重要的是傳統(tǒng)的文化……。

　　我國(guó)的飲食往往和養(yǎng)生保健牽扯在一起。據(jù)說(shuō)，臘八粥有“增力、益壽、除風(fēng)、辭清、除饑、消渴、……”等作用。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)分析：粥主要由多種谷類(lèi)食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、豐富的膳食纖維及B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，這些熬粥用的原料，基本上都沒(méi)有經(jīng)過(guò)研磨加工，谷類(lèi)表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維都會(huì)全部保留下來(lái)，避免了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以在體內(nèi)發(fā)揮應(yīng)有的作用。粥即使有養(yǎng)生保健作用，也需要經(jīng)常喝才能體現(xiàn)出來(lái)。臘八粥不是“靈丹妙藥”，單靠臘八這天喝一碗、兩碗就能養(yǎng)生保健?你信?我不信!

　　臘八這天，還有一件重要的事要做，那就是泡臘八蒜。

　　我們知道佛祖釋迦牟尼，他成佛的日子就是臘八節(jié)這天，所以也有人說(shuō)臘八粥是佛粥，但是現(xiàn)在臘八粥已經(jīng)不是僧侶的專(zhuān)屬了，百姓也很喜歡吃。那么怎么做出好吃的臘八粥呢。

　　竅門(mén)一：選材

　　選材是煮營(yíng)養(yǎng)美味臘八粥的第一步，不同地區(qū)的臘八粥的選材還有所不同。臘八粥種的主料還是米，不過(guò)南北方選材有所不同，北方的粳米比較糯，非常適合用于煮臘八粥，而南方的秈米的直鏈淀粉多，糯性差，故南方的臘八粥常常摻入一些糯米，這樣可以增加臘八粥的口感。而輔料，則可以根據(jù)個(gè)人的口味不同，可選擇做甜味臘八粥和咸味臘八粥，但一般甜味臘八粥常選用紅棗、蓮子、桂圓干、杏仁、豆類(lèi)等果類(lèi)一起煮，而咸味臘八粥的輔料則常選擇各種臘肉、蔬菜、豆類(lèi)等。

　　竅門(mén)二：浸泡

　　由于臘八粥的食材種類(lèi)比較多，涉及種屬比較遠(yuǎn)，所以浸泡這道工序相當(dāng)重要，而且好分開(kāi)浸泡。比如顆粒比較大的蕓豆、黑豆、花生、蓮子等需要浸泡4-5小時(shí)，綠豆、紅豆、高粱米等則需要浸泡2小時(shí)左右，而糯米、大米、小米等則只需要浸泡半小時(shí)或者不用浸泡，這樣可以使各種食材能夠得到充分泡發(fā)，能精簡(jiǎn)傳統(tǒng)煮臘八粥的過(guò)程。

　　竅門(mén)三：精煮

　　傳統(tǒng)煮臘八粥需要先煮豆類(lèi)、花生、紅棗等，在放大米、小米、臘肉等一起煮，如果是添加蔬菜的，還要等臘八粥差不多煮熟時(shí)再放入蔬菜粒一起煮。先在都簡(jiǎn)化了，高壓鍋、電壓力鍋，將浸泡好的食材放入壓力鍋中，加入適量的水，點(diǎn)火或者插電就可以等待臘八粥的出鍋了，不過(guò)如果是蔬菜的話(huà)，尤其葉子菜，還是建議等粥煮熟后再放入蔬菜，再一次開(kāi)火煮3-5分鐘，。但不管怎么樣，要想煮出香濃臘八粥，水與食材比例很重要，一般以1:10-15的比例比較合適，而臘八粥中豆類(lèi)、干果比較多，煮的時(shí)間相對(duì)比較長(zhǎng)，如果大米、小米或者糯米等米類(lèi)沒(méi)有浸泡的話(huà)，好選擇1:15的比例加水，這樣煮出來(lái)的粥會(huì)比較粘稠。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

　　從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作近30年，長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線(xiàn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，多次參加國(guó)際、國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，并進(jìn)行大會(huì)交流、做專(zhuān)題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

　　在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，在全國(guó)婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說(shuō)》、網(wǎng)上媒體等做過(guò)專(zhuān)題錄像節(jié)目，研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高，積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。