在林縣約55%的酸菜含有這種化合物，含量在1～5ppm間。實驗表明，Roussin紅甲酯可使經3-甲基膽蒽啟動作用的C3H/10T1/2細胞發生惡性轉化，涂抹小鼠皮膚后可使表皮增厚并降低皮脂腺數目，這種化合物可能是存在酸菜中的一種促癌物。

　　多項流行病學調查表明，酸菜是既含真菌又含亞硝胺類化合物的高發區發病因素之一。亞硝胺類化合物是已被公認的一種強致癌物質。

　　現已證實約十多種亞硝胺能誘發動物的食管癌，包括甲基芐基亞硝胺(NMBAR)、肌氨酸乙酯亞硝胺(NSAR)、亞硝基吡咯烷(NPyr)和亞硝基哌啶(NPip)、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺(NAMBNA)等。

　　亞硝胺及其前體物廣泛分布于環境中，通過飲水和食物進入人體，這些物體在胃內經亞硝化而產生亞硝胺。

　　近年研究發現，食管癌高發區河南林縣、河北磁縣、涉縣、廣東汕頭、山西垣曲和陽城的飲水中，硝酸鹽的含量明顯高于低發區。

　　據調查食管癌高發區林縣環境中檢測出7種揮發性亞硝胺，陽性率高的有二甲基亞硝胺(64%)，二丙基亞硝胺(30%)和二乙基亞硝胺(24%)。還測出玉米面中含有非揮發性肌氨酸亞硝胺，蘿卜條中有脯氨酸亞硝胺。

　　在林縣被污染食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量均較高。二級胺和三級胺也廣泛分布在食物和環境中，在胃內酸性條件下，胺類和亞硝酸鹽很易結合產生亞硝胺。

　　據報告食管癌高發區居民食霉變食物，其中含較多亞硝胺及前體物質。

　　霉菌不僅能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，且能分解食物蛋白質增加二級胺含量，從而促進亞硝胺的合成。

　　酸菜，在我國的很多的地方都是很受歡迎的一種蔬菜。但是研究表明，長年食用酸菜的地區的食道癌的發病率要遠遠高于其他地區。所以經常吃酸菜的市民朋友應該適當的減少食用的次數了。

　　吃酸菜好嗎

　　過量進食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過多癥，甚至發生消化性潰瘍;酸菜在腌制過程中酸度較高，所含的草酸進入胃腸后，會與其中的鈣質發生反應，產生草酸鈣，形成泌尿系統結石;酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

　　吃酸菜時好同食新鮮蔬菜吃酸菜時，好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。

　　這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成;也可在飯前或飯后口服維生素C。

　　食用酸菜時一定要適度，尤其是已變味或霉變的酸菜絕對不能吃;倘若食用酸菜后出現全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時，應立即到醫院就診。 希望這些對你會有幫助。

　　結語：以上就是三九養生堂為大家介紹酸菜危害的全部內容，相信大家在看完全文之后已經了解了經常是酸菜的危害了吧，酸菜雖然好吃，但是我們在日常生活中一定要少吃，常吃腌制食物對身體沒有任何好處。