說到臭豆腐，相信很多人都會有不同的表情，有的人喜歡，有的人討厭。而這些食物究竟是怎么制作的呢?為什么這些食物這么臭，安全嗎?你知道臭豆腐的做法嗎?治療類似于臭豆腐這類的發酵食物有哪些嗎?它們的飲食禁忌又是怎樣的呢?

　　在很多人的印象中，東西發臭了不是過期就是變質了，可是發酵食物卻除外，下面就讓我們來了解一下吧。

　　自制發酵食品有風險

　　很多人會說，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛，有的甚至自制臭味食物。

　　專家指出，臭味發酵食品雖然好，但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。若發生細菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統生產地有多年制作經驗的人，或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。

　　此外，專家指出，如果從營養平衡角度來說，對于吃白米為主食的地區，發酵食物產生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足，因此這個地區的臭豆腐依舊很受歡迎。

　　聞著臭不一定不安全

　　專家指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發酸，這是因為微生物利用糖類分子產生了有機酸;而蛋白質豐富的食物被微生物分解后，先產生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進一步分解，就會產生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機分子，比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自于它)。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之后，味道會非常可怕。

　　然而，聞起來臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以，在臭豆腐當中，實際上產生的氨或硫化氫沒那么多，沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經“消化”了一次的蛋白質，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發酵后的食物變得鮮美可口。事實上，無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品，都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的。

　　發酵提升營養價值

　　那么，細菌發酵分解氨基酸之后，會不會影響食物的營養價值呢?