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　　怎樣配制麻辣汁

　　1、制鹵水

　　炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　2、制主料

　　將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　3、燙制

　　鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

　　4、蘸食

　　燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

　　容易出現的問題及解決方法

　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。

　　鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

　　具體做法

　　1、啤縣豆瓣(一定要正宗的四川啤縣出產的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記!!)1/3袋。

　　2、干紅辣椒若干(可根據口味自己掌握)。

　　3、花椒、大料、八角若干 4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干 5、高湯(沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些)。

　　做法

　　1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油(這樣不容易粘鍋)，加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。

　　2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料好先切碎才容易炒)翻炒出味。

　　3、加入高湯大半鍋，改大火煮開 4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。

　　麻辣汁的做法

　　材料

　　姜80公克，蔥2根，蒜仁50公克，水200㏄，花椒30公克，細紅椒粉1大匙，醬油1大匙，鹽1茶匙，糖2大匙。

　　做法

　　1.將姜、蔥、蒜仁加水一起用果汁機打成汁后，倒出過濾去渣。

　　2.起一鍋，將花椒粒用干鍋以小火炒2分鐘，再用果汁機打成粉。

　　3.將作法1與作法2的材料加入所有調味料拌勻即可。