三﹑冷卻

　　高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。

　　四﹑拌曲

　　將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后，倒入發酵池。

　　五﹑發酵

　　發酵10天后，蒸餾得酒。

　　六﹑蒸餾

　　將發酵完成的高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之「第一道酒」。第一道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。

　　七﹑再拌曲再發酵

　　第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天

　　八﹑再蒸餾

　　「第二道酒」，較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口。

　　蒸餾過程中， 酒液流出，先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之「酒頭」，慢慢下降， 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」。

　　酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存，濃度60~70% 作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。

　　調兌與灌裝

　　為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌。

　　將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之「勾兌」。求其色﹑香﹑味上的均衡。

　　然后進行灌裝于玻璃瓶或磁瓶。灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

　　結語：看完本文，相信大家對釀酒的方法和步驟都有了一定的了解和認識，其實釀不同酒有不同的方法，而隨著釀的酒不同，釀酒的步驟也會隨之發生些微的變化，大家平時自己釀酒的時候可以注意一下，也可以自己嘗試一下。