大米的鑒別方法
大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。
優質大米米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。
聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。
劣質大米米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。
發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。
糯米中秈糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性小，粘性強，富有光澤。
一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗凈米粒，糯米為紫紅色，而秈米或粳米顯藍色。
小米一般呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。
若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。
(1)看硬度
大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白
大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。
腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多。—般含水份過高，收后未經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
