研究發現香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋果、梨等)更強，所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變，果肉也非常容易褐變，而且香蕉的果肉內芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中容易發生黑變”的“桂冠”。

　　(2)變黑的香蕉對品質有什么影響呢?

　　首先，黑變的香蕉細胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發生微生物敗壞;其次，變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉多保存幾天而已;再者，多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長貯存期還是營養上考慮，都要防止香蕉過早黑變。

　　(二)未雨綢繆：如何防止香蕉黑變?

　　從香蕉變黑的原理出發，可以從以下幾個角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接觸桌面)在接觸面上;第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時形成一個自發氣調的環境，抑制自身的有氧呼吸;另外，合適溫度下放置，我們日常生活所能做到的溫度無非冰箱冷藏或者室溫。

　　(三)防止香蕉黑變的“秘訣”所在?

　　關鍵詞：保鮮膜

　　保鮮膜包裹對于香蕉的儲存是非常有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在，沒有氧氣，酶促褐變反應便沒法發生;另一方面保鮮膜包裹形成了一個自發氣調的微環境，香蕉自身呼吸產生的二氧化碳增多，氧氣降低，可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同時不致于造成無氧呼吸，可以大大延長保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉，裸露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時存在，容易褐變且貯藏期短。

　　關鍵詞：拱形放置

　　反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我們平時經常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸，減少壓力對香蕉表皮的損傷;而正放時接觸面處的細胞容易遭受壓力而破損，導致褐變。