青豆浸泡過營養價值更高嗎
采用青豆為原料，使用國標方法，測定浸泡8小時后的青豆中，蛋白質、脂肪、總糖的含量。
同時測定浸泡后制作的豆漿中各種抗營養因子，如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。
在蛋白質、脂肪、總糖等方面，經過8小時浸泡后的大豆，與未浸泡的大豆相比，沒有顯著差異。
蛋白質、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%，而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。
而浸泡與未浸泡的大豆相比，其抗營養因子(即會影響人體對營養物質消化吸收的成分)含量有較大程度下降。
浸泡后大豆制作的豆漿中，單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。
隨著浸泡時間的延長，抗營養因子含量逐步下降。
這是由于大豆在浸泡過程中，一方面水溶性的抗營養因子會逐步溶解
另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗營養因子，而減少了抗營養因子含量。
專家建議：抗營養因子不但會影響人體對大豆營養的吸收。
還會阻礙人體對其他食物中營養成分的吸收利用，比如蛋白質、礦物質等。
青豆經過浸泡后，細胞壁在一定程度上發脹破壞。
使其營養成分更多溶于水中，增加人體對蛋白質等營養物質的吸收率，降低抗營養因子的含量。
實驗還發現，經過充分浸泡后的大豆制作的豆漿口感更加細膩香濃，出渣率也更低。
因此，無論是制作豆漿，還是煮豆粥豆湯，都建議在烹調前先把豆子泡一泡。
需要提醒的是，春天氣溫高，浸泡豆子好放入冰箱中冷藏，或者多換幾次水以防止微生物滋生。
