雞蛋的基本介紹

　　雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克。

　　雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。

　　雞蛋富含各類營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

　　1.蛋殼

　　完整的蛋殼呈橢圓形，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

　　殼上膜

　　即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜;作用是避免蛋品水份蒸發。

　　殼下皮

　　在蛋殼里面的薄膜，共二層;空氣能自由通過此膜。

　　氣室

　　二層殼下皮之間的空隙;若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大。

　　殼膜

　　殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網。

　　殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無結構的膜，作用是避免雞蛋內容物水分蒸發;內殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內層，空氣能自由通過此膜。

　　內殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac)。

　　氣室是待蛋產出之后才出現的，是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大;待受精卵孵化時，隨胚胎的發育而增大。

　　卵殼

　　卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。內層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼，但在鈍端分開形成氣室。內層膜厚度只有外層膜厚度的 1 /3 。卵殼膜呈半透明，只允許水和小分子物質通過，主要由角蛋白和少量碳水化合物構成。卵殼膜在胚胎發育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用，保護胚胎。

　　真殼主要由有機質(2%) 和鈣鹽(98%) 組成，也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂，它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的，如家雞卵殼有機物與無機物的比為 1∶50 。

　　護膜呈全封閉狀，為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層，內層緊粘真殼，含有紅褐色素、藍綠色素等，形成斑狀紋理，外層護膜形成卵殼的底色。

　　護膜不影響卵的氣體交換，但可阻止卵中水份的過度喪失并防止微生物侵入，因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔，高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形 ( 雞 ) 或圓形 ( 鷗鳥 ) 。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。氣孔的分布不均勻，鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。

　　卵殼的功能主要表現在幾個方面：

　　胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導;防止卵內水分的過分蒸發。

　　在孵化時承受親鳥的體重，防止機械損傷和微生物進入;提供胚胎發育過程中所需的鈣。

　　由于卵殼的外形，使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上，有利于孵化;使卵表面具有較好的偽裝。