蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮霉變。后者加鹽煮沸，瀝干曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米辨別其品質的優劣，可以用手緊握一把，松手蝦皮個體即散開是干燥適度的優質品;松手不散，且碎末多或發黏的，則為次品或者變質品。保管時。兩種蝦皮不能混放。分別保存，可保持其原味。
挑蝦皮，一要用眼看。蝦皮的質量要求是大而均勻，蝦身硬實而飽滿，頭尾齊全，色呈白或微黃色，有光澤。二要用手抓。可以用手緊握一把，一松手蝦皮即散開是干燥適度的優質品;松手不散，且碎末多或發黏的，則為次品或者變質品。三要品嘗，我們可以放到嘴里品嘗一下，好的蝦皮有魚蝦的鮮味，而質量差的會有一股氨味，或者其他異味。
蝦皮的儲存方法
蝦皮一般冰箱冷藏保存，冷凍亦可。要保持干燥，可以存放較長時間。需注意，如果不慎長蟲、發霉，則不能再食用。
蝦皮注意事項
適宜人群
1、一般人群均可食用。
2、老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳瘙弱無力之人尤其適合食用。
禁忌人群
1、宿疾者、正值上火之時不宜食蝦。
2、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。
3、蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
4、因為蝦皮含鈣高，因此不能在晚上吃，以免引發尿道結石。
