二、打散再做——攪拌
除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質原有的空間結構發生變化。變性后的蛋白質將形成一張張網，把空氣包含到蛋白質的分子中間，使蛋白質的體積擴大很多倍（如果攪拌適當，能夠增大到原來的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。
攪拌震動的時的溫度和時間也與蛋泡糊形成的狀態有關，溫度過低或者攪拌時間短，只能破壞蛋白質的三、四結構，蛋白質二級螺旋結構沒有拉伸開，無法形成穩定的蛋白質網。
在烹調準備過程中還要避免沾油，因為油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來設法提高蛋泡糊的穩定性。
杰出代表，舒芙蕾（soufflé）
做法：牛奶煮熱（不要煮開），糖和低筋面粉拌勻，放入蛋黃拌勻，蛋清打發，全部拌勻。模具底部抹上適量黃油，將蛋糊到入模具中，180度烤20分鐘左右。
營養成分（100g）：能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，鈣139mg，鉀207mg，鈉84mg，VA52ug。
