三、“就醬”美味——混合
要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個并不相溶，只有在乳化之后才能勉強地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類型，就好像把油和水放到一個罐子里，猛烈地搖晃，就會使小滴的油脂徹底分散在整個水中，然而這樣的狀態也并不穩定，經過短時間的放置，油分子就能從水中分離出來，重新聚合在一起。
為了防止這一情況的發生，適當的乳化劑是必須的，而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應用到調味醬的制作當中。
蛋黃中有一種非常重要的乳化劑，叫做卵磷脂，具有親水的頭部和長長的疏水尾巴。當與油水混合時，它能夠把尾巴埋到小油滴里，同時把頭探出到水里來，能防止不同油滴表面發生接觸，保持醬汁的穩定。
杰出代表，蛋黃醬（Mayonnaise）
做法：將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然后以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，后加入醋或是檸檬汁，以調和味道。
營養成分（100g）：能量688kcal，蛋白0g，碳水化合物0.3g，脂肪77.8g，鈣7mg，鉀14mg，鈉486mg，VA0ug。
后要嘮叨一句，我國營養學會2000年制定的蛋白質參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。雞蛋的蛋白組成雖然優秀，但如果食用過多，還是會造成能量的累積，同時導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。
結語：雞蛋營養豐富，是老百姓家居生活離不開的食物，而雞蛋也有自己的食用禁忌，因此為了自己的健康大家還是在適量吃蛋哦！
