●吃肉不長(zhǎng)肉之——雞肉
選擇部位：仔公雞的嫩腿肉
每百克雞肉含蛋白質(zhì)高達(dá)23.3克，脂肪含量只有1.2克，比各種畜肉低得多。所以，適當(dāng)吃些雞肉，不但有益于人體健康，也不會(huì)引起肥胖。
推薦美味：宮保雞丁
盡管有各種各樣的烤雞、燒雞以及快餐中的雞肉美味，但要真論起美味和健康來(lái)，還真不能錯(cuò)過(guò)這家老字號(hào)的經(jīng)典名菜。與平常吃到的油膩膩的宮保雞丁不同，這里的宮保雞丁大的特點(diǎn)就是食后盤中“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁”，這就是峨嵋酒家獨(dú)創(chuàng)的“散籽吐油”法。
此外，酒家在選料上也是十分精致，必須用仔公雞的嫩腿肉，即“小荔枝口”，保證味正而且脂肪含量很少。烹制時(shí)，火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，蓑字條，與配料花生米形色相稱；烹炒時(shí)得“鍋紅、油溫、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸，略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。
