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編者按：皮蛋是中國的傳統美食，卻被美國人污蔑為惡心，簡直就是滿口胡言。今天小編就帶大家來了解這美味又營養的皮蛋吧！
已所不欲，勿施于人——美味營養話皮蛋
去年夏天，美國有線電視新聞網（CNN）貼出了一篇文章把皮蛋列為“世界惡心食物”，立刻引起了中國網友的不滿，而中國大的蛋品加工企業更是正式發函抗議并傳真了《抗議信》，終CNN不得不公開道歉才息事寧人。其實，食品是“美味”還是“惡心”，是一種主觀感受，沒有客觀標準。從文化角度說，這不過是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。
保健又營養
即使只考慮中國之內，一個地區的美食不被其他地區接受的例子也很常見，比如榴蓮、臭豆腐或豆汁等，筆者小時候也是距皮蛋于千里之外的人，但現在卻成了它的堅實擁躉。拋開這些主觀因素不談，
皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價值，實在是健康飲食中不錯的選擇。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”。在我國民間，百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
從營養學角度看，皮蛋的營養價值也高于鮮蛋。這是由于在堿、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克，為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而且皮蛋蛋白質及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味，也可增進人的食欲。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質反應，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科科學博士范忠紅介紹，皮蛋因為主要由鴨蛋制成，含有磷脂、維生素A、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷、蛋白質等營養物質，但是因為在加工過程中加入了堿，其中的維生素B2、維牛素B1，會被破壞，蛋白質部分分解（這是鮮味和刺激性氣味的來源）同時也降低了蛋白質含量。礦物質及其他營養不會減少，只是鈉的含量大大升高了，所以，皮蛋還是偶爾適量食用為佳。
皮蛋中的一些礦物質是人體需要的，比如鈣、鉀、鋅等 而另一些則有害健康，比如鉛。在傳統的皮蛋制作工藝中，很難對這些成分進行監控。所以，人們經常說皮蛋不宜多吃，并非空穴來風。
