以含維生素C量來說，以辣椒、花椰某、苦瓜為多，其次為雪里蕻、青菜、紫菜、小白菜、大葉芥菜、香椿、油菜、蒜苗、菠菜、韭菜、大白菜、白蘿卜、芹才、蕹菜、綠莧菜、毛豆、大白菜、蘿卜纓、冬瓜、豇豆、土豆、萵筍葉、大蔥、豌豆、胡蘿卜、扁豆、番茄、四季豆、韭黃、絲瓜、黃瓜、菜瓜、蔥頭、南瓜、山藥、芋頭、西瓜、茄子等，每一百克辣椒中含維生素C185毫克，而100克茄子中只含3毫克。

　　以含草酸量來說，菠菜、筍、青蒜、荸薺、蔥頭、茭白、毛豆等蔬菜巾都有，但草酸含多的菜，在烹調前要允氽后再炒，去除部分草酸，否則對人體健康不利。這是因為草酸與食物中的鈣結合生成不溶解的草酸鈣，使食物的鈣不能被人體所吸收，它還能阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的食物可能產生腎結石，因此不可不慎。

　　其實，蔬菜的營養還不止這些，它可以幫助機體吸收蛋白質、糖類與脂肪，它能促使胰腺的分泌，使人體對食物有更好的消化與吸收，蔬菜還有利于減肥（其中如黃瓜、冬瓜、筍等則更是），中老年人由于身體活動量減少，能量消牦相應減少，容易使能量積聚而引，也肥胖，而蔬菜中所含的熱量低、脂肪低，且含有丙醇二酸，它有抑制糖類物質變成脂肪的作用。

　　此外，有的蔬菜，體積較大，容易吃飽，這樣就可以少吃淀粉類食物，有利于減肥，蔬菜的纖紕結構粗糙，這對腸子的蠕動起著良好的刺激作用。而蔬菜對心血管病患者也有好處，因蔬菜中有鉀鹽，它對心肌活動很有益處，食用蔬菜后，體內水分減少，心臟負擔也因而減輕。

　　結語：生活處片有良藥，很多疾病都是因此飲食不均衡才導致的，很多疾病也都是通過飲食調理就可以治好的，所以為了自己的健康，可千萬別挑食哦~（文章原載于《養生保健指南》，刊號：2012.02，作者：岳媛；《養生月刊》，刊號：2012/02 第三十三卷 第二期，作者：董飛俠、趙葉；版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容）