編者按：生活中很多的人都喜歡吃肉，甚至有的人沒肉吃就吃不下飯，但是他們卻不知道肉吃多了不好，敬請收看本期的養生節目聽聽專家的講解。

　　本期節目請到的嘉賓是中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，講肉類的美味陷阱。

　　該視頻主要文字介紹：

　　冬季是傳統的美食季節，而這個季節的美食，又總是以肉類為主的。

　　有若干次，我問營養培訓課程的學員們：如果你們知道，肉類吃多了會增加癌癥的發生率，你們還要不要吃肉?學員們都說：那當然還要吃!少吃一點就是了。

　　我又問：肉類的環境污染程度通常要比糧食蔬菜更高，你們是否還肯吃肉?學員們又說：那總要吃一點吧?不吃肉生活多沒意思啊!

　　可見，對于肉類，人們是因為美味而愛的。人們會因為微量的蘇丹紅而放棄蛋類，因為微量的三聚氰胺而放棄奶類，但是，無論什么情況下，愿意全盤放棄肉類的人，實在是少而又少。

　　但是，肉類的美味當中，也存在著一些陷阱。

　　陷阱一：越美味，越高脂

　　在肉類當中，有一個有趣的規律——在瘦肉當中，含脂肪越多，肉的價錢越貴。這一點恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎?肥肉不是賣不出去嗎?為什么脂肪多的肉反而會貴呢?

　　事情就是這樣的，西方國家就有這樣的規律：含鐵越高，脂肪越少，則肉越便宜;含脂肪越高鐵越少，肉越昂貴。

　　這是因為，一般來說，只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來，好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是說，肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無論是烤還是燉，這種肉都是美味的。

　　人們熱愛排骨，是因為它是豬身上脂肪多的瘦肉，脂肪含量高達30%。

　　人們熱愛烤鴨，是因為它是肥鴨子的肉，脂肪含量高達40%。

　　人們熱愛雞翅中，也是因為它是連皮吃的，是雞身上脂肪多的部位，可達20%。

　　人們絕不會涮瘦牛，而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片，因為它們白花花的脂肪均勻分布在肉里，眼睛就看得見，口感特別好。

　　很多人至今熱愛五花肉做的紅燒肉，因為它實在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高達60%以上。

　　相比之下，魚類中脂肪含量較低，通常只有5%~10%，貝類就更低。它們肉質柔嫩，但是香氣畢竟略欠。所以，人們在烹調它們的時候，很喜歡放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。

　　陷阱二：色越艷，越危險

　　目前，很多餐館中都喜歡把肉菜做得紅艷迷人。顏色漂亮的同時，味道也顯得很好。甚至，那些粉紅色的肉有一種特殊的風味，令很多人陶醉。

　　一次，吃了某店引以為自豪的“老鴨湯”，驚訝地發現那老鴨肉色粉紅，有類似中式火腿的風味。鴨子肉嘛，煮熟后應當是灰白色才對啊。多有一點點淡褐色，怎么可能是類似香腸的粉紅色呢?鮮鴨子的味道，也不可能有火腿的風味啊!如果用紅曲之類來染，應當是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。毫無疑問，這肉是經過亞硝酸鹽發色的，而且量用得不少。一想到這里，我食欲大減，對它敬而遠之。

　　目前，一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色的事業，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鹽發色劑。

　　人們對腌菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕，卻往往忘記，肉類中富含氨基酸和其他胺類物質，和亞硝酸鹽結合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質。在餐館條件下，沒有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。

　　在追求美味的時候，人們往往會忽視那些早已明確的風險。明知肉類多吃不利健康，明知顏色不自然是一種可疑現象，只要味道可口，就樂于接受，這是不是一種“大無畏”行為?

　　我一直在想：為什么人們總是對肉那么寬容，而對其他食物相對苛求得多?吃肉幾乎沒什么禁忌，而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多說法。說來說去，還是愛吃肉。人們對美味程度低的食物會更加苛求，而自己喜愛的食品就會寬容得多。另一方面，人們對那些老生常談的危險有抵抗力，而對三聚氰胺之類新出現的風險十分恐懼。或許，這就是人之天性吧。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛生部健康教育巡講專家。