飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量是評價食用油優劣的關鍵。飽和脂肪酸攝入過多會給人體帶來許多危害，而不飽和脂肪酸由于可以有效預防心血管疾病，選購食用油主要注意以下事項：
1、品牌
一般地講，知名品牌注重產品的全方位管理，相關部門對它的監控也更加到位，所以，它的食用油讓人們吃得更放心。
2、品種
目前國內市場油料品種已達上百種。
除了常見的菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油以外，還有橄欖油、野山茶油、大蒜油、紫蘇油、葡萄籽油、紅花籽油等特種油。
一般來說，特種油的價格相對比較高，這與其原料來源稀少有關。“物以稀為貴”，有些特種油中還含有特殊生物活性物質，對人體具有一定的保健作用，如大蒜油、葡萄籽油等。無論哪一種油，都是人體獲得脂肪酸的重要途徑。如果經濟條件允許，可以適當多攝取一些特種油，好是幾種食用油換著吃，對保持健康更有益。
3、原料
市場上出售的食用油多為“調和油”。調和油又稱高合油，它是根據使用需要將兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油。市場上的調和油可分為三種：
營養調和油也稱亞油酸調和油
一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油調至亞油酸含量60%左右。亞油酸是一種人體必需脂肪酸，對健康有保護的作用。
經濟調和油
以菜籽油為主配以一定比例的大豆油，價格比較低廉。
風味調和油
即將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油或芝麻油按一定比例調配而成。
需要注意的是，有些生產廠家，故意將調和油中某些價格高的特種油名稱放在顯著位置，以誤導消費者對食用油的選擇。還有要看清是否為轉基因產品。如果說加工原料為轉基因大豆，一般在標簽的下方會有“加工原料中含有轉基因大豆”的字樣，但商家常用很小的字標注，仔細尋找才能發現。這類油的價格比較便宜。目前市場銷售的大豆色拉油和菜籽油基本上都是轉基因原料。任何一種作物被確定是否用轉基因技術改造時，首先要進行安全性評價，確保其對人體無不良反應才能上市。有些轉基因產品還強化了某些營養成分，其營養價值更高。當然，對轉基因食品的安全性，也有專家持謹慎態度。
