新鮮腌菜
新鮮蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會被還原成亞硝酸鹽，濃度達到一個高峰之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解。
而亞硝酸鹽有一定的致癌性。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。因此，腌菜好要在腌制二十天以后再吃。
新鮮蔬菜
很多人都喜歡蔬菜，回家后趁著新鮮立即烹調食用。西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降;
而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。
另外，現在大量使用化肥和其他有機肥，特別是為防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥的。
食用時好略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解后再吃，對于那些容易衰敗的蔬菜，也應多清洗幾次再食用。
6原則挑出好食材
1、當季盛產食物
所謂當季盛產的食物，就是在當下時節，適合種植與熟成的食材，因為天時地利都能配合。
不僅新鮮、風味佳、營養價值高，且防當季病蟲害的能力強，所以，不用大量施肥或噴灑農藥，就可以產量大、價格便宜。
也因此，生產者多半不會大費周章再摻入非食品類的添加劑，所以，能夠大幅降低有礙健康的風險。
2、在地生產食材
在地生產的食物，是適合當地氣候、環境、水質等特性，所生長出來的食物，可減少長途運送過程中。
