東北家常菜菜肴味型

　　味型介紹

　　味型是在菜肴烹制過程中，按照一定的規格，科學地投放各種調味品，對菜肴原料施加影響，所產生的具有各自本質特征的風味類別。

　　這個定義有三層含義

　　1.味型是穩定的規格標準

　　這種規格是在長期烹調實踐中發展沿革下來的，具有一定的社會基礎，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規格調味，就產生不出這種風味。

　　2.味型是調味品對菜肴的影響

　　原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調味品后形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎上重用大蔥調味形成的，而炒洋蔥就不能說是蔥香味。

　　3.味型是具有本質特征的風味類別

　　各種味型之間有著本質區別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應用的次要調味品的不同，或者應用具有同一主要功能的不同的主要調味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區別。這也說明了中國菜在調味上的千變萬化。

　　研究東北菜味型的意義

　　我國區域廣闊，人口眾多。各地由于氣候、物產、飲食習慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運用當地常見的調味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調味上具有區別于其他地區的風味特色。

　　主要味型

　　1.味型是東北菜研究的一個重要方面

　　一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風味特色。“以味為先”是我國烹調界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調味上的特色、規律，以深入東北菜的研究。

　　2.味型將為評定菜肴提供統一的依據

　　一個菜肴的口味如何，是考核菜肴質量的重要方面。但對某一個菜肴口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統一的標準，存在著“公說公有理，婆說婆有理”，“一個師傅一個令”的現象，這對評定菜肴、考核晉級是很不利的。研究味型，有利于統一對常見菜肴口味標準的認識。考核一個菜肴品種時，都按一個標準，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。

　　3.為學習調味方法提供捷徑

　　味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學烹調者提供了捷徑，學習了一個味型的調制方法，就可以弄通這一個系列的菜肴品種調味方法。學會一個菜的調味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調味也就都會了。

　　4.對烹制菜肴有一定指導意義

　　對于東北菜的一些菜肴怎樣調味，餐飲業從業人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點或質量標準中寫了調味要求或口味特色，但往往對這些菜肴復合味中各基本味的地位、各調味品的作用不能詳細說明。因此，在烹調操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標準相距很遠，嚴重影響了菜肴質量。曾有一位不惑之年廚師說：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調法顯然是盲目的、無標準的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調制方法，再去調味，就能調正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調味，就不再是盲目的，而是有標準的、有步驟地調味，這樣對提高菜肴的質量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業人員的素質，提高東北菜的總體質量是有重大意義的。