松鼠鱖魚(yú)是很有特色的美食，它不僅外觀金黃誘人，口感更是酸甜誘人。這道菜主要就是鱖魚(yú)要事先片好，還不能片斷了，是要在魚(yú)身上連起來(lái)的。朋友們想知道鱖魚(yú)的做法及松鼠鱖魚(yú)的做法嗎?下面就為大家介紹。

　　做法一

　　主料：鱖魚(yú)。

　　輔料：雞蛋(白皮)、姜、冬筍、香菇、青豆、蝦仁。

　　調(diào)料：番茄醬、食鹽、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒。

　　做法

　　取新鮮的鱖魚(yú)，將它去掉魚(yú)鱗、魚(yú)腮及內(nèi)臟，然后洗干凈，留鱖魚(yú)花。

　　再沿著魚(yú)鰓后面砍去魚(yú)頭。

　　沿著魚(yú)背下刀，片出腹背兩片魚(yú)肉，注意尾部是連在一起的不要斷開(kāi)，留2cm左右。

　　背脊的大刺我們不需要，所以要將它去掉，還有因?yàn)橐恤~(yú)片，若以魚(yú)的下腹部肋間大刺也要去掉。

　　腹背兩塊大片魚(yú)肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚(yú)皮不切開(kāi)。

　　接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚(yú)皮不切開(kāi)。

　　魚(yú)頭從中間剖開(kāi)，在背頸部用刀砸?guī)紫拢~(yú)頭就平開(kāi)并翹起了。這是成品前仰后翹的秘訣。

　　現(xiàn)在可以腌制魚(yú)肉，就是用一勺鹽和三勺料酒，加上適量的姜絲混合好后腌制半小時(shí)左右。

　　去掉姜絲，魚(yú)肉上均勻涂抹蛋黃，撒上玉米淀粉，這么反復(fù)兩次，使魚(yú)肉上均勻裹上厚厚的玉米淀粉。

　　調(diào)甜酸汁：白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米淀粉1大勺調(diào)成水淀粉。

　　準(zhǔn)備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚(yú)下鍋時(shí)，魚(yú)肉朝里，魚(yú)肉朝外，很快魚(yú)肉就會(huì)翻出成花卷筒狀。也可拎著魚(yú)尾巴，把熱油一直往魚(yú)身上淋，直到魚(yú)肉熟透。

　　魚(yú)肉撈起放冷后可以在此入鍋二次炸酥撈起。后炸熟魚(yú)頭。起鍋裝盤(pán)。魚(yú)身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。

　　寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點(diǎn)，趁熱淋在魚(yú)身上。

　　用青豆給魚(yú)裝上眼睛，魚(yú)身上撒一把熟松子就好了。

　　小貼士

　　鱖魚(yú)是鱸形目，沒(méi)有鯉科魚(yú)那么多肌間骨也就是小細(xì)刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚(yú)，青草鰱鳙，鯉鯽鳊魴，這八大家魚(yú)都不合適。

　　鱖魚(yú)背鰭和臀鰭的棘鰭的刺如果刺破皮膚會(huì)引起紅腫不適，操作時(shí)我都用干凈布鋪在魚(yú)身上操作避免扎手。

　　切魚(yú)片時(shí)，刀上沾水，魚(yú)肉就不容易粘刀了。

　　用蛋黃裹住魚(yú)肉一來(lái)炸出的魚(yú)肉更金黃美觀，二來(lái)能粘住更多玉米淀粉炸制時(shí)魚(yú)肉外面更酥脆硬挺。有的教學(xué)視頻和菜譜上用的蛋清，經(jīng)考據(jù)是不對(duì)的，應(yīng)該用蛋黃。

　　用大紅浙醋做出來(lái)的澆汁更紅亮美麗，沒(méi)有紅醋可以用白米醋代替。二次油炸，魚(yú)肉的酥殼口感更好。

　　刀工，鱖魚(yú)肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不比普通魚(yú)肉那么好切。特別是魚(yú)肚子那塊兒，還有連著魚(yú)尾巴切，都增加了難度。這個(gè)只能多練練了，沒(méi)有捷徑。

　　做法二

　　材料：鱖魚(yú)1條、香蔥2根、姜1塊、淀粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水淀粉1湯匙、白砂糖1湯匙。

　　做法

　　魚(yú)去頭，下顎三角單獨(dú)去掉，倒過(guò)來(lái)成為松鼠頭。從兩側(cè)剖開(kāi)去骨剔肉。

　　魚(yú)肉洗凈瀝干，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯(cuò)菱形條紋。

　　魚(yú)骨魚(yú)頭和魚(yú)肉一起用蔥段，姜絲，鹽，胡椒粉腌漬10分鐘，拍上干淀粉。

　　把魚(yú)骨魚(yú)肉下油鍋炸金黃，擺盤(pán)。

　　番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開(kāi)勾芡攪拌均勻，澆在魚(yú)上。