武大郎掉渣燒餅

　　老面制作

　　40℃的溫水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置5小時(shí)以上就成了老面。

　　面粉團(tuán)的制作

　　1.配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。

　　2.制作要點(diǎn)：首先要放入水或溫水然后放入老面，后放新面粉。拌面時(shí)如果面拌干了，就要放入溫水(一點(diǎn)一點(diǎn)放)，這樣多拌幾次就好了;如果拌好的面覺(jué)得發(fā)酸，可放入一點(diǎn)溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到

　　面不酸為止。

　　注意

　　①老面發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，用量就應(yīng)越少;

　　②不能用溫度超過(guò)40℃的熱水拌面;

　　③用和面機(jī)和面時(shí)應(yīng)該先放水再加面粉，盡量多放點(diǎn)水再加面粉，不要因面粉多了再加水;

　　④和好的面放30分鐘就可以做餅了。

　　肉餡的制作

　　①瘦肉的比為5：2;

　　②配好的肉先切小塊，放在絞肉機(jī)中絞成肉餡;

　　③加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點(diǎn)，拌了看上去太稠再加水，這樣做

　　餅的時(shí)候速度快，節(jié)省肉。

　　餅的制作

　　①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油。

　　②拿大約175g面團(tuán)壓出一個(gè)凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個(gè)圓包包，再反過(guò)來(lái)放到臺(tái)板上。