⑤背開：在背鰭側下刀沿中骨上方剖開魚體，注意刀尖不可切破腹皮，然后攤開魚片成扇形，切下中骨[ 所 示。
⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者為次品。
⑦浸泡冰鹽水：鹽水濃度為1%～2%，浸泡時間為1h以上。
⑧分級：規格分為每600g 15片、20片、25片、30片、40片、50片、60片。
⑨擺盤凍結：每盤擺5層，層與層之間以塑料薄膜片隔開，然后加少許冰水進行凍結。中心溫度要求在-25℃以下。
⑩脫盤、包裝、冷藏：用淋水法脫盤，然后產品依次裝入塑料袋與紙盒中。裝箱后送入冷藏室中，冷藏溫度要求為-18℃
⑾ 成品率：正常情況下成品率為50%左右。
(2) 全魚串
①原料解凍、去鱗：同背開片。
②去鰓去內臟：翻開鰓蓋，把鰓部連同內臟一起拉出。
③清洗腹腔：翻開鰓蓋，用小管子向腹腔內灌出，把腹腔洗 凈。
