家庭生活中離不開食用油，食用油的安全與我們的健康息息相關，所以我們應該了解食用油的制作工序，這能能夠幫助我們識別食用油真假，下面就讓專家何麗來說一說食用油怎樣制作，你對食用油有什么理解、認識也可以參與到寧夏健康大財富!
該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
何麗
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，中央文明辦和衛生部全國“相約健康社區行”特聘專家講師團成員，衛生部健康管理師職業技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。
食用油怎樣制作
A.色拉油生產工藝：
脫酸：通過蒸汽或熱水，使油脂水化，然后除去雜質，即將蒸汽導入油脂，游離脂肪酸隨蒸汽被蒸餾出來，經冷凝后除去;或者讓熱水與油脂混合乳化，澄清后以離心機除去磷脂、游離脂肪酸和植物粘液等物質。然后真空干燥，所得產品稱為粗油。
堿煉：通過堿煉，可進一步脫去大部分游離脂肪酸、磷脂、色素、鐵與銅離子及一些含硫化合物。先加0.02%～0.5%的磷酸在圓柱形鐵鍋中，60～90℃下處理15—30分鐘，再加油量1%～3%的8%～12%濃度的氫氧化鈉(燒堿)經10～30分鐘的皂化，由于皂化物比重大沉入鍋底，放出后稱為皂腳;然后在65℃下用水或稀酸洗滌2次，放去水液，再在114℃下加熱除去水分，干燥后貯入油柜。
氫化：采用選擇性氫化法(溫度200℃、壓力41.37千帕)或非選擇性氫化法(溫度135℃、壓力413.69千帕)處理時，在蛇管氫化鍋中加入0.01%～0.2%的甲酸鎳或碳酸鎳，以促進油脂中的不飽和脂肪酸加氫而成飽和脂肪酸，使順式脂肪酸變為反式異構體，以增加油脂的硬化程度和抗氧化力，并改進油脂香味。如果采用一種叫考夫曼的氫化裝置，則可以低于100℃溫度下進行，加入40%的Miscella(一種油溶劑混合物)，油連續通過催化劑(鎳)，也可完成氫化過程。油脂中只有少量油酸存在，對油脂品質有所改進。
酯化：這一工序系在95～135℃溫度下加熱約2小時，也可在有催化劑(0.1%～0.5%的甲醇鈉或乙醇鈉，也可用鉀鈉合金)存在的低溫(32～38℃)下進行;用水洗滌除去催化劑，通過油脂分子內外的相互酯化，使三油精和三硬酯精形成6種不同的甘油三酯，從而增加油脂的塑性，低熔點的脂變為高熔點的脂，這樣便于制造固化的人造奶油。
脫臭：為脫除有氣味的黃色物質，如游離脂肪酸、醛、酮和葡萄糖芥苷分解的含硫化合物，應在高溫(240～270℃)和加壓(5.07千帕的絕對壓力)的真實罐中進行蒸餾，經冷卻后加入0.005%～0.01%的檸檬酸，以防止氧化。
B.起酥油的制取工藝：
主要步驟是速凍，即以色拉油為原料，在附有可充瓦斯氣的裝置中，使油于2～5℃下進行冷凍，甘油三酯便大量形成晶體，過濾除去，再加入少量防腐劑和抗起泡劑，便制成了半固體乳白色而有塑性的起酥油。一般起酥油在10～16℃溫度下，能保持不硬不脆，在33～34℃時保證不軟不液化，是制造糕點、面包和人造奶油的原料;一般每1千克起酥油需要1.2千克菜籽油來精制。
C. 人造奶油的制取工藝：
以80%的起酥油加20%的其他輔料，如發酵脫酯牛乳、乳制品以及少量的乳化劑、食鹽、香料、色素、防腐劑以及其他添加劑，便制成人造奶油。制作時先把油溶性成分加在油內，水溶性成分加在牛奶里，然后按規定比例送去冷卻機中，使物料快速冷卻結晶，經過切塊和包裝即成成品。它與動物油相比，含膽固醇低，價格低廉，人造奶油是制造糕點、冷飲的重要原料。
D.調合油的制取工藝：
將幾種不同的食用油按一定的比例混合而成，沒有化學反應過程，它的脂肪酸組成較為合理。從食品營養的角度看，任何一種植物油的營養價值都不是十全十美的。比較合理的油的脂肪組成中，棕櫚酸、油酸、亞油酸的比例好接近1：1：1，只有調合油才能達到這個要求，故又稱之為健康油。如果把菜籽油與米糠油或紅花油等，按1：1比例調合，其亞油酸含量將提高2～3倍，芥酸含量將降低50%。日本用70%的米糠油和30%的紅花油制成的調合油，經試驗測定，膽固醇可降低26%;用85%米糠油和15%紅花油制成的調合油，可降低膽固醇19%。這樣可以提高菜籽油的營養價值，擴大菜籽油的利用范圍。
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食用油安全
一看標識
按國家規定，食用油的外包裝上必須標明商品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，必須要有QS(質量安全)標志。生產企業必須在外包裝上標明產品原料生產國以及是否使用了轉基因原料，必須標明生產工藝是“壓榨”還是“浸出”。有的產品包裝上有標識如"5S"壓榨，或"4S"等字樣，其實這些并不是行內的專業標識，而是企業為了配合宣傳提出的“概念”。
二看包裝
印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規范，是否有改動跡象，謹防買到隨意更換包裝標志、擅自改換標簽的食用油。選購桶裝油要看桶口有無油跡，如有則表明封口不嚴，會導致油在存放過程中的加速氧化。
三看顏色
一級油比二級、三級、四級油的顏色要淡，這是國家標準規定的。也就是說同一品種同一級別油，顏色基本上沒有太大的差別，如果這一桶很明顯要比那一桶深，產品可能有問題。但不同油脂之間顏色一般沒有可比性，因為國家標準中不同油脂同樣級別的油脂顏色不一定一樣，這主要和油脂原料和加工工藝有關。
四看透明度
透明度是反映油脂純度的重要感官指標之一，純凈的油應是透明的。一般高品質食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質、透明度好。
五看有無沉淀物
高品質食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻油除外)、無沉淀物的油。
六看有無分層
若有分層現象則很可能是摻假的混雜油。優質的植物油靜置24小時后，應該清晰透明、無沉淀。
