專家介紹，在各種加工肉制品中，亞硝酸鹽作為發色劑和防腐劑存在，比如我們經常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等。亞硝酸鹽中毒以誤服為常見，多見于食用了亞硝酸鹽超標的腌肉、腌菜、泡菜或變質的蔬菜，少數情況下是誤將亞硝酸鹽當作食鹽做菜。當腸道功能紊亂時，沙門氏菌或大腸桿菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起中毒。“當然，吃了同一種東西，可能有人會中毒，有人就不會，這跟每個人的體質或者進食量都有關系。另外，每個人對亞硝酸鹽的耐受性也不同。”

　　專家介紹，一般亞硝酸鹽所導致的急性中毒癥狀包括惡心、胸悶、呼吸急促等，亞硝酸鹽中毒具有特征性的表現，就是患者的皮膚、黏膜呈現特殊的褐色、藍褐色。此外，隨著亞硝酸鹽攝入量的不同，患者還可能出現胸悶、呼吸急促、呼吸困難等，嚴重時還可能出現昏迷、休克甚至死亡。如果長期低劑量攝入亞硝酸鹽會引發食管癌，孕婦食用還會對胎兒有致畸作用。

　　特別提醒

　　蔬菜易富集硝酸鹽

　　在自然情況下，蔬菜利用硝態氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越泛濫，也增加了硝酸鹽的產生。不過蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現波動狀況。

　　當蔬菜剛剛被采收后，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當室溫下放置長時間以后，這種合成蛋白質的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內的硝酸還原酶活性增強，導致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在室溫下儲存，1-3天亞硝酸鹽就能達到高峰，如果放在冰箱中，會相對好一點，“亞硝峰”會延遲至3-5天。

　　不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應該新鮮吃，這是由于細菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發現總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當天熟蔬菜中的要高。

　　如何避免亞硝酸鹽的危害

　　那么在日常生活中，如何避免亞硝酸鹽的危害呢?專家建議注意以下幾點。

　　不要進食不新鮮的腌肉、蔬菜。

　　剩菜不可在高溫下存放過長時間后食用。

　　瓜果蔬菜肉類等當天要購買新鮮的并好在一餐中吃完。

　　由于亞硝酸鹽很難排出體外，如果已經吃進去，好同時攝入豐富的維生素C，這樣可以在胃內阻斷亞硝酸鹽生成致癌物的過程。

　　如果吃了燒烤等路邊攤，不妨搭配蔬菜、水果，把維生素C、維生素E等抗氧化、抗癌成分補充進去。

　　懷疑亞硝酸鹽中毒如何救治

　　亞硝酸鹽中毒具有特征性的表現，就是患者的皮膚、黏膜呈現特殊的褐色、藍褐色。此外，隨著亞硝酸鹽攝入量的不同，患者還可能出現胸悶、呼吸急促、呼吸困難等，嚴重時還可能出現昏迷、休克甚至死亡。

　　當用餐后出現皮膚黏膜變藍變黑、胸悶、呼吸急促等癥狀時，就要懷疑到亞硝酸鹽中毒。一旦懷疑亞硝酸鹽中毒，如果癥狀輕微，患者可以催吐并飲用大量清水后繼續催吐，反復多次。情況穩定后應及時就診，由醫生決定后續治療方案。