東北家常菜文化

　　東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。

　　飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

　　飲食環境和文化特征

　　東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特征

　　中國的東北地區，處于北緯42°至53°34′之間，是冷的自然區。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特征，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這里成為中國歷史上為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

　　食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產品一同向這里的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。

　　廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。

　　人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生杰長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。

　　豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關系，在自然界的食物鏈循環過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難于生計的基本史實。東北地區的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食(獸、禽、魚、乳)為主，植物食物(五谷、蔬果)為輔的合理的食物結構。

　　到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及后來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國于中國東北，并與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。

　　據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。19世紀末，由于“關東”封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批涌到東北地區“闖關東”。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關內”——“關外”;中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點并沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。